Чому мед цукрується (кристалізується)?

Хочете знати, чому зацукровується (кристалізується) мед? Насправді це нормальний природний процес, який характерний практично кожному виду бджолиного продукту і є свідченням його високої якості.

Чи повинен продукт цукру?



Як часто буває, що багато людей, відкривши взимку баночку з медом, засмучуються, побачивши білу «шапочку» на верхньому шарі солодкого продукту. Точно таку ж реакцію можна зустріти і коли люди купують цю солодкість на ринку.

Багато через недосвідченість вибирають той продукт, який навіть взимку виглядає рідким, прозорим і без верхнього білого нальоту. Але от саме в цьому і криється їх найбільша помилка. Адже, насправді, кристалізація меду - це нормальний природний процес, який характерний практично кожному виду натурального продукту і є свідченням його високої якості.

Навіть на пасіці продукт в сотах у бджолярів після тривалого зберігання також кристалізується. І це дуже добре! Чому? Є один секрет цього продукту - тільки «сів» мед, тобто, який піддався процесу загустіння, зберігає всі свої корисні властивості.

Кожен вид рідкого меду приблизно до початку зими вже повинен проявити перші ознаки кристалізації. Спочатку бджолина солодкість повинна трохи помутніти, потім у ньому повинен утворитися верхній осад, який поступово перетворюється в кристали. Засахарівшійся спочатку, він повинен бути твердим, а потім - м'яким. Але в будь-якому випадку це є свідченням його натуральності.

При цьому різні сорти меду можуть виглядати після кристалізації по-різному: одні нагадувати масло, інші звичайні крупинки цукру. Які б за розміром кристали не були б, продукт повинен цукру кожен. Це головний критерій натуральності цього продукту при покупці пізно восени або взимку.

Як зберегти рідким?

Якщо, приміром, ви любите рідкий мед, тоді придбайте його відразу після відкачування і зберігайте в теплому місці. При кімнатних температурах солодкість довше збережеться в рідкому вигляді. Але процеси загустіння в будь-якому випадку будуть відбуватися. Якщо ж ви хочете домогтися маслоподібними дрібної кристалізації, тоді солодкість слід зберігати в прохолодному місці при температурі не вище 5-8 градусів.

Як швидко відбувається процес зацукровування?

Перш, ніж дати відповідь на це поширений серед покупців питання, варто сказати одне найголовніше правило цього продукту. Слід запам'ятати, що мед - це живий продукт. Як і будь-який організм, він проживають своє стадію «розвитку» і «життя». І повинен зацукровують протягом 1,5 - 3 місяців після відкачування. Винятком у цьому правилі є тільки акацієвий і каштановий продукт. Самому швидкому процесу кристалізації піддається солодкість з соняшнику і гречки. При зберіганні в прохолодному місці верхня біла «шапочка» може утворитися вже після першого місяця. Мед в сотах зацукровується трохи довше, приблизно на 4-6 місяць зберігання.

Вплив складу

Швидкість кристалізації залежить в першу чергу від процентного співвідношення фруктози і глюкози в продукті. Не секрет, що це співвідношення в різних сортах меду різний, тому в кожного виду цієї солодощі є свої терміни настання цукруванням. При цьому чим більше міститься глюкози, тим швидше він «сяде». Це легко простежити на конкретних зразках. Наприклад, продукт з акації з-за великого вмісту фруктози може залишатися рідким навіть протягом усього сезону, а ось вересковий цукрується вже відразу після відкачування з стільників.

Правильність зберігання

Не варто також забувати, що швидкість кристалізації залежить також і від способу зберігання: на це впливає і температура повітря, і матеріал ємності, і обсяг, і місцезнаходження тари з медом, і навіть її форма. Якщо розглянути більш детально, то в дерев'яній ємності бджолина солодкість буде довше залишатися рідкою, ніж в металевій посудині. Особливо в прохолодному місці.

Якщо ємність довгаста, то білий наліт, він же цукор, буде розташовуватися від стінок до центру. Якщо ємність широка, то тільки на поверхні. При температурі повітря нижче 14 градусів процес кристалізації глюкози швидкий і дуже активний. Від температури залежить і розмір кристалів. Вони бувають дрібними (маслоподобная цукруванням), середніми (дрібнозерниста) і великими (грубозерниста цукруванням).

Як це виглядає наочно, пропонуємо подивитися на фото.

Причини зацукровування



Про те, що мед повинен цукру, ми вже поговорили. Тепер же торкнемося питання причини цього природного процесу. Отже, щоб краще зрозуміти природу зацукровування бджолиної солодощі, розглянемо її складу. Мед являє собою дуже насичений розчин цукрів. Всі вони перевищують ту норму, при якій могли б знаходитися в розчиненому стані.

При цьому глюкоза, яка також є одним з найголовніших компонентів бджолиної солодощі і починає перетворюватися на кристалики під дією інших компонентів через певний проміжок часу.

Головні чинники

  • наявність глюкози - про це поговорили;
  • наявність води - чим менше води містить солодкий продукт, тим швидше настане кристалізація глюкози;
  • декстрин (штучний полісахарид, що добувається з крохмалів) - чим більше додають у продукт декстрину, тим повільніше він густіє;
  • ступінь зрілості меду - в незрілому бджолиному кормі при достатній кількості води кристалики утворюються нерівномірно з рідкуватим «відстоєм» на поверхні.

Багато хто, напевно, помічали, що якщо солодкість перемішати, то білі крупинки виникають по всьому судині. Це пов'язано з тим, що цукруванням походить від декількох центрів освіти кристалів. Цей центр являє собою згусток пилку, механічних домішок і вже утворилися кристаликів глюкози. Якщо мед перемішати, то і центрів стає вже більше.

Як зберегти у натурального продукту товарний вигляд?

Для багатьох пасічників, які займаються продажем власних бджолопродуктів дуже важливо зберігати їх «товарний» вигляд. Не секрет, що багато людей, побачивши на верхівці меду білий наліт, не хочуть його купувати, а красивий жовтенький, схожий на пасту, м'який продукт «розкуповують на ура». Досвідчені бджолярі знають, що при дотриманні деяких умов можна отримати натуральний солодкий продукт з «красивою» кристалізацією. Тобто, цим процесом можна керувати.

Корисні хитрощі

Так, наприклад, якщо в рідку бджолину солодкість відразу додати невелику кількість закристалізованого продукту, то можна отримати найкрасивіший крем-мед. При цьому робити це потрібно в теплому місці в співвідношенні 9 до 1. При перемішуванні його також слід підігріти до температури 26-28 градусів, а потім зберігати при температурі 14 і нижче. Через кілька тижнів настане процес утворення дрібнозернистої цукруванням.

Під час промислового виробництва крем-меду використовують безперервні процеси охолодження і перемішування продукту. В'язкість продукту буде залежати від кількості води в його складі.

Густіє чи натуральний продукт?

Цукруванням - це ознака як справжнього (натурального), так і фальсифікованого меду. Відрізняється тільки все зовнішнім виглядом і часом утворення кристалічної шапки. Натуральний продукт піддається цим процесам дуже швидко, особливо при низькій температурі. А ось підроблений, якщо в ньому перевищена норма цукру, твердне повільно не залежно від температури і місця зберігання. Добре, якщо поверхня меду пухнаста, пухка, схожа на піну, а всередині є білі плями. Це бульбашки повітря, які свідчать про натуральність продукту.

Щоб натуральний мед засахарілся, він повинен містити багато пилку. У такому випадку він завжди густіє. Якщо ж він залишається рідким довгий час, швидше за все, його піддавали термічній обробці і він втратив всі корисні властивості.

Цукрується чи травневий вид?

Як відомо, сьогодні існує дуже багато різновидів (сортів) меду. Його вигляд визначається пилком, яку бджоли збирають з різних рослин. Найпопулярнішим і найбільш затребуваним в нашій країні був і залишається травневий мед або, як його часто називають, квітковий. Процес його кристалізації залежить від виду тих рослин, з яких зібрана пилок. Але всі вони без винятку засахариваются дуже швидко. Наприклад, солодкий продукт з квіток лохини густіє протягом трьох тижнів, а з шавлії цукрується протягом місяця.

Щоб це пояснити досить сказати такий ось факт - природа піклується про те, щоб зберегти всі самі корисні властивості своїх продуктів на тривалий час. Цьому сприяє процес загустіння і кристалізації.

Також пам'ятайте, що купувати справжній травневий мед найкраще у знайомих бджолярів. А якщо немає можливості, то слід знати основні ознаки якісності такого продукту. Наприклад, не забувайте при покупці обов'язково солодкість пробувати на смак, а також нюхати. В смаку і запаху повинні бути присутніми тільки природні природні аромати рослин без різних домішок і добавок.

Також натуральний рідкий мед повинен накручуватися на ложку і при наливанні утворювати гірочку. У посудині можуть бути присутніми бульбашки повітря. Щоб розглянути це більш детально, пропонуємо вам подивитися відео про те, як правильно відрізняти натуральний продукт від підробки.

Відео